Чай для чайников

В нашей стране чай пьют с детства, но ничего не знают о нем. Большинство россиян убеждены, что пьют черный чай, что: китайский чай отличается от индийского лишь страной происхождения, что цейлонский чай это лучший чай, что молочный улун, это дорогой, хороший чай. Большинство сограждан так и умрут не вынырнув из пучины невежества, посему — пора избавить хотя бы читателей Гнуса от чайного варварства.

 

Черный, белый и синий в полосочку

Для чайного варвара есть только два вида чая — черный и зелёный. В этом представлении кроется сразу две ошибки.

Во-первых, колористика в определении сортов чая, гораздо обширней. Есть белые, желтые, зелёные, красные, черные чаи. Также в некоторых классификаторах обнаружатся еще и бирюзовые чаи, но обычно их называют слабоферментированными улунами, о них поговорим отдельно.

Во-вторых, то что мы обычно пьем, в Азии называется «красным чаем» но никак не черным. Тут я хотел объяснить, чем они отличаются, но пожалуй, для тех, кто и так шокирован новыми открытиями, рановато.

 

Китайский оригинал и английская дешевка

«Какая разница, где произведено, чай он и в Африке чай!» если вы услышите такое от человека, который считает, что он чайный спец, плесните в него кипятком из гайвани, пусть лучше кричит от боли, но не изрыгает чушь.

В Индии производится большая часть мирового чая, но вся она выращивается на экспорт. А как известно, то что производится не для себя, никогда не бывает лучшим.

В свое время, подсев на китайский чай, потом обидевшись на дороговизну, англичане решили завести собственный чай с блэкджеком и с прочим. Для этих целей они использовали остров Цейлон и Индию.

Впрочем, это уже история, всю эту радость с опиумными войнами, с бостонским чаепитием, можете подчитать в другом месте.

Суть в том, что:

а) Самый дорогой английский чай «дарджилинг», это по сути китайский чай. Остальные сорта, копируют китайский чай менее четко. Чаи из Шри-Ланки и Индии, более-менее сохраняют истинные свойства чая, а индонезийские, кенийские, руандские сорта сильно хуже. Грузинские и краснодарские сорта, уж простите, от настоящего чая отстоят космически далеко. Недаром в СССР, цейлонский чай считался вершиной чайного дела.

б) Почти весь китайский чай цельнолистовой, а весь остальной мир потребляет в основном резаный чай. Резаный чай дает настой сразу, поэтому его пьют из заварников, добавляя в кипяток немного настоя. Цельнолистовой чай пьется «слоями», лист отдает сок постепенно, поэтому китайское чаепитие принципиально другое — заварка заливается кипятком, потом вся выпивается, и та же заварка еще раз заливается кипятком. Хороший чай выдерживает до шести снятия слоев и каждый раз меняет не столько концентрацию, а вкус и аромат.

 

А теперь клубнично-банановый!

Чуть более продвинутые чем все товарищи, знают, что кроме черного, зелёного и матэ чая (это сарказм), есть еще улунские чаи. Чаще всего для них улун один — «молочный». Который вымачивается в молоке или наоборот — не вымачивается в молоке, а делается таким путем сложных манипуляций созданных многовековыми традициями.

Если кратко — весь молочный улун это химически ароматизированный чай, не самого высокого качества. Изначально это не было так. 1980 году тайваньские селекционеры чая вырастили сорт чая, с тонким ароматом напоминающей сладость молочной карамели.

Сорт быстро стал модным в Китае (в Китае есть своя чайная мода, очень капризная и мимолетная, тренды меняются каждый год), а потом неожиданно стал пользоваться бешеной популярностью в мире. И естественно, Его Величество Мировой Потребитель, не удовлетворился эфемерным ароматом, он потребовал усилить молочный аромат. Селекция оказалась бессильна, на помощь пришла химия.

Вот так и появился Молочный улун, который до сих является пределом изыска чайных неофитов. Поскольку в ароматизированных чаях собственный аромат отходит на второй план, чаеделы никогда не пускают хорошие сорта на это дело.

 

Улун не для лохов

Упрощенно, это сорта, находящиеся между зеленым и красным чаем. Если развернуть лист среднеферментированного улуна, можно увидеть, что он по цвету похож на лист березы поздним летом — края подернуты ферментацией, середина осталась зеленой.

Однако не все так просто. Улуны слабой ферментации цветом похожи на зеленые чаи, сильноферментированные, почти не отличить от красных. Улуны средней ферментации в Китае называют «бирюзовыми» или «сине-зелеными», действительно, кругляшки знаменитого улуна Те Гуанинь, имеют очень насыщенный бирюзовый оттенок.

Но самое главное в улунах вкус — он не похож ни на зеленый, ни на красный чаи. Если станете чайными людьми, поймете. А так, просто поверьте.

 

Вам Premier Cru Supérieur или силос?

Если наш чай «красный», то какой чай «черный»? Есть ли такой вообще? Есть. И мы знаем его как пу-эр. Выдержанный пу-эр дает самый темный настой (вы же поняли, что «красный» это по цвету настоя?) из всех чаев. Есть два основных вида пу-эр — шэн пу-эр и шу пу-эр. Шэн дозревает самостоятельно. Именно этот вид чая становится дороже от выдержки, пу-эр медленно дозревает, меняя свой вкус.

Своей зрелости достигает по разным оценкам от пяти до семи лет, но как и вино, есть особо дорогие десяти-двадцатилетней выдержки. Сразу оговорю — таких в России не найти, потому что такие чаи слишком дороги, стоят многие тысячи долларов, покупаются богатыми китайцами и как мне кажется, не пьются, а хранятся как картины импрессионистов, повышаясь в цене.

А то что у нас выдается за многолетний пу-эр, это шу пу-эр — искусственно состаренный чай.

Шу пу-эр, появился в 70-х годах прошлого века. Технологически процесс похож на силосование — чай окисляется в кучах, но конечно, под более тонким и умелым контролем. Шу пу-эр, выдерживать не имеет смысла, поскольку он уже «как старый». Но есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

 

Чайная херня

Мифов и жульничества в чайном деле слишком много, их не охватить в этом коротком (да, он задумывался, как короткий) рассказе. Поэтому расскажу о тех, которые сейчас вспомню.

Чай в пакетиках не имеет искусственного красителя, это просто чайная пыль, которая прекрасно окрашивает любой кипяток. Чай в пакетиках это настоящий чай, но самый недорогой, получаемый при производстве хорошего чая. Редко, но бывает пакетированный чай не из пыли, но кто его покупает, для меня загадка.

Пу-эр не закапывают в землю, как и кусты молочного улуна не поливают молоком буйвола. Землистый вкус пу-эр, это либо запах силосного томления, либо особенность сорта шэн.

Матэ, кудин, ройбуш, копорский чай — это не сорта чая, а самостоятельные напитки из других растений. Чай производится только из камелии китайской. Да, и в Индии, и в Цейлоне, и в Кении, и в Краснодаре — камелия китайская.

Чай не способствует похудению! Особенно если вы пьете с сахаром и со сливками. Чай — это просто чай, в нем нет никаких магических «похудательных» веществ. Но если вместо сладкой газировки будете пить только чай, тогда да, можете скинуть вес.

Да Хун Пао раньше был один из лучших выскогорных улунов. Но после того, как он стал модным во всем мире, его стало не хватать и китайцы законодательно сделали его не сортом, а торговой маркой. Сейчас под видом Да Хун Пао продается любой улун, похожий на него видом и вкусом. Поэтому я лично покупаю Шуйсянь или Жоугуй — двоюродные братья этого сорта, но строго соответствующие своему сорту.

Пожалуй, последний пункт для чайных новичков, явно лишняя информация. Так что, закруглимся. Чао.

 

Чайный Оечка

ТЕГИ: