В кулинарных изысках разных уголков мира, всегда можно найти нечто такое, из-за которого судорожно сжимается рука с вилкой, которую хочется воткнуть не в еду, а в едока. Они едят собак? Изверги! Они едят молочных поросят? Нелюди! Обезьянок? Каннибалы! Морские свинки, дельфины, цыплята, телята, ягнята… скорбный список можно продолжать, но не стоит. Закончим последней жертвой ненасытных гурманов, взбудоражившей ширнармассы — жеребят. Якуты едят жеребят! Не только едят, еще и других угощают! Есть ли предел цинизму распоясавшихся мясоедов?!

Собственно, будучи тем самым поедателем юных лошадок, хочу разъяснить природу этого социально-исторического явления.

 

Якутская лошадь

 

Начнем с самого важного — якуты стали народом и выжили в очень суровом крае благодаря своей лошади. Без всякого преувеличения. Не было бы якутской лошади, не было бы якутов. По основной исторической гипотезе, якуты в прошлом, южный степной народ, по какому-то капризу событий прошлого, оказавшиеся в северной Сибири. К счастью, у них была эта порода лошадей — поразительно неприхотливое, умное и живучее животное. Именно благодаря этим качествам, якутская лошадь смогла быстро приспособиться страшным холодам, выжила сама и помогла выжить своим хозяевам. Якутская лошадь пасется круглогодично под открытым небом, не требует ни конюшни, ни овса, ни прочих нежностей, без которых лошадь любой другой породы даст немедленного дуба.

 

Так что, на новом месте, якуты не скатились до жалкого состояния охотников-собирателей, а остались в статусе почтенных скотоводов и стали одним из доминирующих народов региона.

 

Жеребятина — понятие условное

 

Теперь к основному вопросу. Почему здесь принято есть жеребятину? И тут, сразу же самое главное — «жеребятина» понятие условное, это филологический и отчасти маркетинговый компромисс.

 

Вообще, в якутском языке, есть несколько слов определяющих возраст лошади: кулунчук, убаһа, тый, тиҥэһэ, кытыт и наверняка еще несколько, которых я просто не знаю. Это как у эскимосов с их сотнями определений снега. Чем важнее понятие, тем обширнее терминология.

 

Что возникает перед глазами при слове «жеребенок»? Нечто смешное, длинноногое, игривое, безусловно трогательное, не правда ли? У якутов этот очаровательный период лошадиного возраста называется «кулунчук» и таковым он является до 6 месяцев. С апреля здесь начинается массовая выжеребка кобылиц. До сентября жеребенок выходит из детского возраста, нагуливает до 200 килограмм живого веса, и называется уже «убаһа». Это еще не взрослая особь, но и точно не жеребенок.  Убой на «жеребятину» начинается в ноябре, в это время у большинства убаһа пиковый нагул веса, а на улице достаточно холодно, чтобы хранить мясо.

 

Когда потребовалось перевести это слово, не нашлось подходящего определения. Нет в русском языке подобных тонкостей! И по аналогии с «телятиной» — мясом молодой коровы, «убаһа» назвали «жеребятиной». На самом деле телятина, это настоящее мясо теленка — на убой идет 4-5 месячный детеныш. А убаһа — от 6 месяцев до полутора лет.

 

Короче — якутская жеребятина, это по сути молодая конина. Но конина, это совсем другое мясо и по вкусу, и по цене.

 

Так почему жеребятина, а не конина?

 

Да, но зачем же так спешить? Почему нельзя подождать год, другой, ведь мяса будет больше? Ответ на этот вопрос складывается из множества причин, но самое простой и обобщающий ответ — экономическая целесообразность.

 

Как уже ранее упоминалось, к началу зимы апрельский приплод успевает нагулять живой вес до 200 килограмм. Из которых около сотни кэгэ является нежнейшим деликатесным мясом, которое соперничает (и выигрывает) по многим качествам, с мраморной говядиной.

 

А если оставить на перезимовку, животное продолжит набирать вес, но не так интенсивно. Надо учесть, что у молодой лошади в отличие от жеребенка, жизнь резко меняется. Это уже не ребенок, поскольку выходит из-под защиты матери, но при этом еще не вполне взрослая особь способная за себя постоять. И поэтому, в этот период он подвергается гнуснейшему буллингу и харрасменту от остального стада, часто убегает в лес от особо драчливых взрослых, а там не покормишься… До взросления «салаги» живут очень  несладко.

 

Соответственно, мясо у «тый» (двухлетка) получается нежирное (а «диетическое» в конине, это ругательство, а не качество), а соотношение вес-возраст гораздо хуже, чем у «убаһа». К тем базовым двухстам килограммам набранных за полгода, она прибавляет весьма незначительно. Следовательно, нет экономического резона содержать.

 

Другой аргумент не в пользу долголетия убаһа — довольно часто они остаются сосунками до полутора лет. И в плохие годы они буквально «высасывают» мать кобылицу и она довольно часто умирает от истощения. А поскольку половозрелая кобылица гораздо более ценная скотина, чем этот недоросль, то в чью пользу будет выбор, очевиден.

 

Конину едят не только в Якутии. Монголы, казахи, киргизы и множество других народов, конину едят с удовольствием. Но кажется, ни в одной другой культуре не принято забивать полугодовалых лошадей.

Из этой длинной статьи, более-менее должно стать понятно, что во многом это зависит от совершенно другого климата и экономических реалий. Но есть еще и другая важная причина. Конина сильно отличается по вкусу от жеребятины. Она более насыщенна по вкусу, жестковата и очень жирная. Зрелое мясо становится по настоящему «лошадиным», в отличие от мяса молодняка. Мне настоящая конина нравится больше, но со мной согласны далеко не все. Массовый потребитель в Якутии привык жеребятине. Поэтому с каждым годом конину заготовляют все меньше и меньше. Так, чисто вкусовая проблема, тоже превратилась в экономическую.

 

Хорошее ценовое соотношение веса и возраста может быть у трех-четырехтравой лошади, так высчитали ученые занимающиеся северным коневодством. К этому времени, лошадь нагуливает до 400 килограмм живого веса — вдвое больше, чем убаһа.  Но ученым решительно возражают практики — коневоды. В идеальных условиях, эти расчеты может быть и выгодны. Однако, это без учета погодных условий и естественного падежа связанных с ним.

 

Про плохие годы

 

Удивительный факт — якутская лошадь набирает вес и жиреет только в осеннее время. Летом же, она наоборот истощается, виной всему — гнус. Нет, наша редакция совершенно ни причем, табунам досаждают кровососущие насекомые, овод, мошкара, комарье. Причем настолько серьезно, что бедные животные предпочитают прятаться от них, а не кормиться. Также, якутская лошадь плохо переносит жару, и поэтому лето не лучший сезон. Так что, жизнь лошадей зависит от осени и зимнего периода — будет хорошая зима, будут кони веселы и упитанны. А будут плохие погоды — плохо будет и лошадкам и их хозяевам.

 

С точки зрения коневодства, эти плохие погоды, бесконечно разнообразны. Плохим будет год неурожайный на траву — нечего тебеневать. Плохим будет год с оттепелями в начале зимы — подснежным корм затянет ледяной коркой. Плохим будет слишком снежный год — трудно тебеневать. Плохим будет год ветреный — тут лошади солидарны с людьми — лучше полтинник без ветра, чем тридцатник с ветрюгой. Плохим будет год… в общем не любой год будет хорош для лошадок практикующих подножный корм.

Оечка